Технико-технологическая карта № Рулет куриный с черносливом (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 719)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет куриный с черносливом (сырой полуфабрикат) кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы) | 1270,0 | 1,00 | 1257,0 | 0,00 | 1257,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Чеснок сушеный | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Желатин | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Чернослив | 126,0 | 0,00 | 126,0 | 0,00 | 126,0 |
| Выход | 1400,0 | ||||
- Технология приготовления Рулет куриный с черносливом (сырой полуфабрикат) кулинария
Чернослив перебирают, промывают, обсушивают. Нарезают на 2-4 части.
Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляютсолью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают нарезанный чернослив. Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют.
Отправляют сырой полуфабрикат для тепловой обработки в горячий цех.
- Характеристика готового блюда Рулет куриный с черносливом (сырой полуфабрикат) кулинария
Внешний вид – сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – чернослив.
Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;
– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;
При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
– при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели полуфабриката рулета куриного с черносливом, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Краткая технология приготовления блюда.
Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, слегка отбивают и смазывают горчицей. У курицы срезают мякоть и отбивают. На мясо кладут отбивное куриное филе, затем чернослив, сворачивают в виде рулета, посыпают солью, перцем и обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают с салатом:
Яблоки, огурцы,свежие очищенные от кожицы, нарезают соломкой и заливают заправкой для салата.
Зав. производством (технолог):
Директор АЛЕКСЕЕВА М.А.
на блюдо РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ СО СВИНИНОЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Технологическая карта № Рулет куриный с черносливом, сырой полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 719 )
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы) | 1270,0 | 1,00 | 1257,0 | 0,00 | 1257,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Чеснок сушеный | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Желатин | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Чернослив | 126,0 | 0,00 | 126,0 | 0,00 | 126,0 |
| Выход | 1400,0 | ||||
Чернослив перебирают, промывают, обсушивают. Нарезают на 2-4 части.
Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают нарезанный чернослив. Заворачивают рулет при помощи пищевой пленки. Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют.
Внешний вид – сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – чернослив.
Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;
– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;
При температуре не выше минус 18 о С и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
– при температуре не выше минус 18 о С и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Полуфабрикат рулета куриного с черносливом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86 :
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х10 5 | |
1х10 6 ⃰ ⃰
в т.ч. сальмонеллы
– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬрулета куриного с черносливом (сырой полуфабрикат) на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 14,93 | 12,64 | 5,37 | 193,57 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
