Технологическая карта рулет из курицы с черносливом

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с черносливом (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 719)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет куриный с черносливом (сырой полуфабрикат) кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы) 1270,0 1,00 1257,0 0,00 1257,0
Соль 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Чеснок сушеный 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Желатин 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Чернослив 126,0 0,00 126,0 0,00 126,0
Выход 1400,0
  1. Технология приготовления Рулет куриный с черносливом (сырой полуфабрикат) кулинария

Чернослив перебирают, промывают, обсушивают. Нарезают на 2-4 части.

Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляютсолью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают нарезанный чернослив. Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют.

Отправляют сырой полуфабрикат для тепловой обработки в горячий цех.

  1. Характеристика готового блюда Рулет куриный с черносливом (сырой полуфабрикат) кулинария

Внешний вид – сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – чернослив.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;

– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;

Читайте также:  Вино превратилось в желе

– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;

– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;

– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% в вакуумной упаковке – не более 15 суток;

– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;

– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;

– при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката рулета куриного с черносливом, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, слегка отбивают и смазывают горчицей. У курицы срезают мякоть и отбивают. На мясо кладут отбивное куриное филе, затем чернослив, сворачивают в виде рулета, посыпают солью, перцем и обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают с салатом:

Яблоки, огурцы,свежие очищенные от кожицы, нарезают соломкой и заливают заправкой для салата.

Зав. производством (технолог):

Директор АЛЕКСЕЕВА М.А.

на блюдо РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ СО СВИНИНОЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Технологическая карта № Рулет куриный с черносливом, сырой полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 719 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читайте также:  Икебана своими руками из цветов

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы) 1270,0 1,00 1257,0 0,00 1257,0
Соль 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Чеснок сушеный 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Желатин 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Чернослив 126,0 0,00 126,0 0,00 126,0
Выход 1400,0

Чернослив перебирают, промывают, обсушивают. Нарезают на 2-4 части.

Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают нарезанный чернослив. Заворачивают рулет при помощи пищевой пленки. Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют.

Внешний вид – сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – чернослив.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;

– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;

Читайте также:  Черника форте растение заготовки рецепты

– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;

– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18 о С и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;

– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% в вакуумной упаковке – не более 15 суток;

– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;

– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;

– при температуре не выше минус 18 о С и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Полуфабрикат рулета куриного с черносливом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86 :

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х10 5

1х10 6 ⃰ ⃰

Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001 Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25 Listeria monocytogenes 25 Плесени, КОЕ /г, не более 500 П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬрулета куриного с черносливом (сырой полуфабрикат) на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
14,93 12,64 5,37 193,57

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Вам также может понравиться

About the Author: admin

Adblock detector