Патока из крахмала в домашних условиях

Из крахмала может быть получен"фруктовый", плодовый, виноградный, или постный сахар. Производство его не требует сложных приспособлений и может быть осуществлено кустарным способом.
Сырьем служит любой крахмал (картофельный, кукурузный и т.п.), а также серная кислота, древесный уголь и вода. Химическая сторона процесса состоит в том, что крахмал под действием разбавленных сильных кислот превращается в сахар.
Производство патоки состоит из следующих операций:

  • кипячение смеси крахмала с кислотой (осахаривание)
  • отделение серной кислоты (осаждение сульфата кальция при действии извести или мела)
  • отделение осадка
  • упаривания раствора патоки до густоты сиропа
  • уваривание патоки и кристаллизация сахара
    Качество патоки напрямую зависит от качества крахмала. Кроме серной, можно применять и другие кислоты, но серную кислоту (точнее, сульфат-ионы) удалять легче всего, т.к. его можно осадить в виде малорастворимого сульфата кальция. Следует учитывать, что серная кислота играет роль катализатора (т.е. не расходуется в ходе реакции, хотя ускоряет ее).
  • Патока (мальтодекстрин, декстринмальтоза) применяется в консервном и кондитерском производствах. В частности, ее используют при изготовлении некоторых сортов хлеба и пряников. Отдельные ее виды применяют для производства замороженных десертов и мороженого с целью понижения точки замерзания продуктов. В пищевой промышленности патоку производят двумя способами. Первым способом ее готовят из крахмала (картофельного, кукурузного) путем осахаривания (гидролиза). Вторым способом патоку делают из сока ягод, овощей (плодов, содержащих большое количество сахаристых веществ). С этой целью используют яблоки, груши, смородину, крыжовник, виноград и др.

    Все о сахаре. Смотрите видео.

    Фруктовая патока

    Как готовить фруктовую патоку:

    Промойте ягоды или фрукты и выжмите сок при помощи соковыжималки. Процедите сок через марлю в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не загустеет.

    Периодически помешивайте его деревянной лопаткой. Готовая патока должна иметь темно-желтый цвет.

    Гранатовая патока

    Она имеет кисловатый вкус и красивый темный цвет. Ее можно использовать не только в выпечке, но и добавлять в салатные заправки.

    Читайте также:  Технологическая карта бигус с мясом в доу

    Как готовить гранатовую патоку:

    Вылейте сок в кастрюлю, поставьте на медленный огонь. Когда он закипит, всыпьте сахар, перемешайте и варите до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вчетверо.

    В конце приготовления добавьте в патоку лимонный сок.

    Медовая патока

    Как готовить медовую патоку:

    Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и поварите массу на медленном огне, пока не растает сахар. Доведите ее до кипения и дайте повариться в течение 5-7 минут.

    Снимите патоку с огня и охладите.

    Светлая патока

    Как готовить светлую патоку:

    Положите в миску или в кастрюлю сахар, налейте воды и поставьте на медленный огонь, пока сахар не растворится.

    Дайте массе покипеть на небольшом огне в течение 5 минут.

    Все тайны меда. Смотрите видео!

    Светлая лимонная патока

    Как готовить светлую лимонную патоку:

    Вскипятите воду, добавьте в нее сахарный песок, доведите до кипения. Как только закипит, положите лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на медленном огне на 45 минут.

    Время от времени помешивайте патоку. Остудите готовый продукт, добавьте пищевую соду, разбавленную водой в небольшом количестве.

    Перемешайте патоку как следует, при этом она будет сильно пениться. Пенообразование прекратится через 15 минут.

    Если пена останется, уберите ее ложкой с поверхности. Перелейте патоку в стеклянную посуду и уберите в холодильник на хранение или используйте для приготовления выпечки.

    В качестве главного источником сырья для изготовления крахмала и крахмалосодержащих продуктов используются кукурузное зерно и клубни картофеля. Процесс переработки зерен считается более эффективным, нежели переработка картофеля, поскольку затраты на выработку крахмала и крахмальной патоки могут быть возмещены за счет не менее ценных побочных продуктов (сухой корм, кукурузное масло и экстракты кукурузы, сухая клейковина и т. д. ) . Крахмал широко применяется для изготовления патоки, т. к. она является основным ингредиентом для всевозможных кондитерских изделий. Как и крахмал кукурузный, ее можно приготовить в домашних условиях. Сладкая патока, где главным компонентом является ячменный солод, готовится следующим образом.

    Читайте также:  Торт папирус стерлитамак рецепт

    В котел или горшок большого размера вливается вода, нагретая до температуры около 40-45 0С (такая, чтобы выдерживать температуру рукой) , и засыпается измельченный солод. Посуда с содержимым ставится на край плиты (на шестке у устья печи) . Как только жидкость достигла температуры в 50-60 0С, в нее вливается размешанный в теплой воде крахмал. В течение 7-8 часов с помощью градусника необходимо проверять температуру нагревания томящейся на плите (печке) жидкости (она не должна превышать отметку выше 60 0С) .

    Вначале затор густой консистенции будет мутного цвета, но, уже через полчаса, произойдет его разрежение и заметное осветление. Примерно через 7-8 часов «тихого» нагревания жидкости необходимо попробовать содержимое котла с помощью настойки йода. Всего капли йода достаточно для небольшого количества отобранной жидкости для того, чтобы понять степень готовности продукта. Синеватое окрашивание свидетельствует о наличии крахмала, а легкое пожелтение – о том, что он полностью отсутствует. Если определять на вкус, то следует обратить внимание на сладость жидкости. Вначале она будет слегка тошнотворной, а после сладость станет прибавляться с каждой минутой. В конце концов, по достижении приятного вкуса сладости, слегка напоминающего привкус солода, жидкость следует процедить через холст. Смешивание с костяным углем позволит полностью уничтожить присутствие вкуса солода.

    Дальнейшее приготовление выполняется размешиванием и увариванием полученного состава в том же котле для сгущения жидкости. Приготовленную жидкость отстаивают от угля, который, в виде осадка, оседает на дно, а после вливают обратно в котел и уваривают до требуемой густоты.

    Из 10 фунтов крахмала, 1 фунта белого (зеленого) солода, растворенных в полутора ведрах воды, получается сладкая патока густой консистенции в объеме 15 фунтов.

    Патоку можно готовить из различных плодов и ягод. Так, из яблок и груш в Крыму готовят патоку двух сортов: более жидкую, называемую экши, и более густую, называемую бекмез. Из винограда на Кавказе готовят тоже патоку, называемую мусалес. Наконец, патоку можно готовить из всевозможных сочных ягод. В особенности пригодны для этого: смородина, крыжовник, морошка и другие.
    Приготовление морковной патоки

    Читайте также:  Что приготовить из остатков горохового пюре

    Морковь тщательно промывают, затем варят или лучше парят в закрытом котелке, пока она не сделается совершенно мягкой. Затем ее толкут деревянным пестом в корыте и обращают в мезгу. Мезгу складывают в холщевый мешок и кладут под сильный гнет, чтобы отжался весь сок.
    Приготовление свекловичной патоки

    В большой котел или горшок вливают воды, нагретой настолько, чтобы можно было терпеть рукой, и всыпают измельченный солод. После этого ставят горшок на край плиты или у самого устья русской печи, на шестке, чтобы жидкость нагрелась на 50-60 градусов по градуснику Цельсия. Тогда вливают сюда крахмал, размешанный в тепловатой воде, хорошо размешивают и оставляют горшок на топящейся печке на 7-8 часов. Притом все время нужно наблюдать градусником, опущенным в жидкость, чтобы она не нагрелась выше 60 градусов.

    Сначала затор будет мутный, густой, но уже через 1/2 часа он станет светлым, как вода. Через 7-8 часов такого тихого нагревания пробуют жидкость с помощью йодной настойки, как выше описано, или прямо на вкус. Сначала вкус жидкости будет малосладкий, противно тошноватый, затем исподволь появится сладость все большая и большая. К концу вкус жидкости станет приятно сладкий и только чуть-чуть напоминает вкус солода.

    После этого жидкость процеживают сквозь холст, смешивают с костяным углем (1 золотник угля на 1 фунт крахмала или 4 1/3 грамма угля на 410 граммов крахмала) для уничтожения вкуса солода, размешивают, вливают в котел и уваривают уже на сильном огне, чтобы жидкость немного сгустилась.

    Сгустившуюся жидкость вливают в ведро и дают отстояться от угля. Затем сливают с осадка, вливают в котел и уваривают до желаемой густоты.

    Вам также может понравиться

    About the Author: admin

    Adblock detector