Как посолить тайменя в домашних условиях вкусно

Как быстро засолить рыбу: рецепты рассола для домашней засолки

Даже если вы никогда не занимались заготовками — засолкой, маринованием и т.п. — освоить засолку рыбы будет несложно: здесь нет строгих пропорций и взрывающихся банок, а результаты того или иного способа засолки можно оценить довольно быстро и скорректировать рецепт. Особенно кстати потренироваться в домашней засолке сейчас — тогда к новогоднему столу не придется тратиться на дорогие упаковки, а можно будет за несколько дней до Нового года купить и засолить рыбу самостоятельно.

Есть три способа засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Речь идет именно о морской (океанической) рыбе, желательно еще и подмороженной. Речная же рыба требует более глубокой обработки: ее тоже солят, но впоследствии еще и провяливают или коптят.

Виды засолки и крепость рассола указаны в таблице.

Вид засолки Количество соли Готовность Для каких сортов рыбы подходит
Сухая засолка 15–20% к массе рыбы 3 часа Для сиговых и лососевых пород
Тузлук 5–10% к массе рыбы от 3 суток Для рыбы, которую далее планируется вялить или коптить (различная вобла, плотва, лещи, чехонь)
Холодный рассол 10–15% к воде от 3 суток Для рыбы, которую планируется в дальнейшем мариновать
Горячий рассол 15–20% к воде от 3 часов Для сиговых и лососевых пород

Быстрая сухая засолка

Этот способ, который мы часто используем в быту, подходит для таких видов рыбы, как лосось, горбуша, семга, нерка, кета, кижуч, таймень, чавыча, сиг, омуль, ряпушка. Не бойтесь пересыпать соли — жирный лосось не возьмет лишнюю.

Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар — он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду: тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую или сушеную зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного, а также разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе).

Технология очень простая. Рыбу разделать — удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит.

Время готовности — от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке — по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.

Срок хранения рыбы, посоленной сухим способом, довольно краток — желательно ее употребить в пищу за трое суток, максимум до пяти дней. Но уже засоленную рыбу можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтилене) впрок. С малосольной рыбой можно делать салаты, холодные и горячие закуски и даже печь с ней пироги.

Засолка в тузлуке

Это более надежный вариант для заготовки рыбы. Рыба солится также сухим способом (но без добавления сахара), довольно обильно, не заворачивается в ткань или бумагу, а складывается в кастрюлю или банку. После этого сверху на рыбу кладется гнет. Под воздействием гнета из рыбы выделяется сок, образуя вместе с солью тот самый тузлук, который должен покрывать всю рыбу.

Читайте также:  Амарантовая каша на молоке

Время готовности — от трех суток. Если тузлук становится мутным, его надо слить. Но и срок годности увеличивается: просоленная рыба в тузлуке (к которому при желании можно добавить растительное масло) хранится до 10–15 дней. Для такого способа подходит некрупная рыба: килька, хамса и прочая, размеры которой позволяют солить ее целиком.

Рыба в рассоле и маринаде

Рассол для рыбы можно делать горячим, а можно холодным. В холодном рассоле рыба будет просаливаться дольше (от 3 дней), но лучше сохранит питательные и вкусовые качества.

Горячий рассол (особенно для рыбы, нарезанной небольшими кусочками) делает блюдо готовым уже к моменту своего остывания. Концентрацию соли выбирайте по своему вкусу, понимая, что чем крепче рассол, тем дольше срок хранения соленой рыбы.

Есть один маленький секрет, который может удивить кажущейся несочетаемостью ингредиентов: если вы пересолили рыбу до жесткости, то ее можно час-другой выдержать в молоке, которое нейтрализует избыточную соль и сделает рыбу мягче и нежнее.

Если к рассолу добавлять кислоту (уксус, лимон, вино, томат), то мы получим уже не соленую, а маринованную рыбу. К маринаду можно добавлять перец горошком, семена тмина, кориандра или горчицы, чеснок, гвоздику, лавровый лист. Мариновать можно и без рассола — например, в вине (а также в шампанском или даже коньяке), но лучше это делать уже с рыбой слабой соли. То есть сначала посолить ее сухим способом, а потом уже замариновать в маринаде (или соусе) по вкусу — со свежими травами или специями.

Берём рыбу только что пойманную.

Удаляем кишки и жабры, сделав разрез по брюшку.

Прорезаем тушку от головы до хвоста вдоль хребта до кожи (не прокалывая оную).

Раскладываем тушку (получившиеся две половинки) на ровной поверхности кожей вниз. Делаем надрезы вдоль хребта на расстоянии одного сантиметра друг от друга, но аккуратно, не прорезая кожу. Хребет и рёберные кости при этом можно удалить.

Соль использую "каменку", помол не очень крупный (самый большой кусок соли — со спичечную головку). Солим так, как будто собираемся рыбу жарить. Тщательно попадаем солью во все разрезы тушки равномерно.

Далее тушку сворачиваем в первоначальное положение. Немного натираем солью внешнюю сторону тушки (чешую не снимали у тайменя, но когда делали сёмгу — чешую счищал).

Тушку кладём (при наличии — в тазик) спинкой к низу и оставляем прохладном месте.

Особо нетерпеливые могут есть малосол через 30-40 минут, но у крупной рыбы продольные разрезы нужно тогда делать ещё чаще. Эстеты удаляют все косточки, кроме плавниковых! Я так готовил только рыбу на стол во время своего Дня Рождения. В походных условиях, конечно, приходится содержать рыбку или в пластиковом пищевом ведре, или в прочном полиэтиленовом мешке. Главное, чтобы получающийся при засоле рассол не вытекал из тушки. То есть рыба содержалась бы спинкой вниз, а брюшным разрезом вверх.

Держать необходимо в холоде. В жару такое приготовление недопустимо.

Таким образом приготовленную рыбу через сутки-двое убирал в морозильную камеру, а затем по мере потребности доставал и строгал мелкой стружкой. Вку-у-усно-о-о-о! Правильно приготовленная рыба разрезается на куски и. далее только пальчики облизываются! Пока писал рецепт — у самого "рефлекс зафыркал".

Одним из лучших способов его приготовления считается умеренный посол: в мясе сохраняется много ценного – с таким тайменем можно готовить закуски, салаты и т.д.таймень

Читайте также:  Уха с ячневой крупой

Среди лососевых рыбу таймень можно назвать гигантом: живет она – если удается – больше 30 лет, а растет всю жизнь. В России таймень водится в разных регионах – от русского севера до Дальнего Востока; есть он на Алтае и в Казахстане. В наше время крупнейшим считается таймень весом около 60-80 кг, но раньше встречались и более крупные особи: так, в 40-е годы XX века в одной из рек Красноярского края поймали двухметрового тайменя весом более 100 кг. Современные же крупные таймени могут вышибать человека из лодки ударом хвоста, так что любителям рыбалки стоит быть осторожнее – даже опытные рыбаки справляются с ними не всегда.

Окрас у тайменя ярко-серебристый, с пятнышками, но в период нереста его кожа приобретает медно-красный цвет. Больше всего этой рыбе нравится жить в северных реках, и особенно в больших, но в Ледовитом океане она не водится – не подходит для питания полярное лето.

Таймень, как и другие лососевые, рыба промысловая, и ловить его без разрешения запрещено. Получить разрешение иногда можно, но не во всех регионах; любителям выдают разрешение соответствующие местные органы – обычно тайменей ловят на спиннинг.

Состав и польза рыбы таймень

Нельзя назвать состав тайменя богатейшим, но в нем есть то, за что так ценят все виды лососевых. Это полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), и в том числе Омега-3, а также полноценный белок, усваивающийся намного легче, чем белки мяса. Еще таймень содержит витамин РР, макроэлементы серу и хлор, микроэлементы никель и молибден – в малых количествах, хром и фтор – их больше, и цинк – им он довольно богат. А вот калорий – хотя другие представители лососевых известны своей калорийностью, в таймене мало – всего 88 ккал в 100 граммах.

Между мышцами тайменя находятся жировые прослойки, поэтому его мясо нежное. Именно этот жир, богатый ПНЖК, и делает таймень полезнейшим для здоровья продуктом. Жиром тайменя, вытопленным из его потрошков, заправляют картофельное пюре, отварные макароны и каши: он полезнее подсолнечного масла, и не имеет специфического «рыбьего» запаха.

Рыба, пойманная во время нереста, вряд ли будет очень вкусной – жир в этот период быстро расходуется. Вообще таймень считается рыбой средней жирности, но специалисты отмечают, что он не менее вкусен, чем семга. Наиболее питательным считается таймень среднего возраста, не слишком молодой и не старый.

Как готовят таймень

Конечно же, интереснее всего узнать о кулинарных и диетических свойствах тайменя. Одним из лучших способов его приготовления считается умеренный посол: в мясе сохраняется много ценного – с таким тайменем можно готовить закуски, салаты и т.д.

«Авторское» блюдо сибирских рыбаков – бульон под названием «хрустальный». Для него берут лишь головы и плавники рыбы, и варят их – обычно на сильном огне до готовности – около 15 минут. Полученный отвар остужают, процеживают, добавляют сырой куриный белок, немного паюсной икры – бульон становится прозрачным, – пару стручков жгучего перца и укроп. Хрустальный бульон не едят ложками, а пьют, зачерпывая его кружками прямо из котелка, с сухарями или хрустящими хлебцами вприкуску. На этом бульоне можно готовить «элитную» уху, добавляя в него куски тайменя, семги, кумжи, стерляди и другой рыбы, называемой «благородной».

Читайте также:  Через сколько дней нужно процеживать вино

Головы тайменя в Сибири тоже едят, причем полностью, а также потрошки, и это интересно – обычно потроха рыбы мы выбрасываем. Но их, как и головы, можно есть, если таймень очень свежий. Выпотрошив рыбу, промывают не только сердце и печень, но также очищенный желудок и плавательный пузырь, и поджаривают все это на масле, с приправами и солью по вкусу, до хрустящей корочки.

Если же вы купили таймень в мороженом виде, лучше варить его или готовить на гриле. Для отваривания нужно брать достаточно большую и жирную рыбу. Ее нарезают на крупные куски, заливают соленой водой и варят 20 минут на малом огне, с морковью, нарезанным репчатым луком, петрушкой, горошинами черного и душистого перца и лавровым листом. Подают горячим, с печеным картофелем или зеленым салатом, черемшой, перьями лука и чеснока. Если вам нравится холодная рыба, к ней подойдет русский столовый хрен и жареные белые грибы.

На вертеле таймень жарят тоже крупными кусками, с солью и молотым душистым перцем, периодически поливая топленым сливочным маслом. Подают с черемшой, зеленым луком и любыми свежими овощами – получается очень вкусно.

Хорош и запеченный в духовке таймень: его запекают с горчичными зернами, без соли и перца. Филе свежей рыбы нарезают на стейки толщиной примерно по 3 см, а весом – чуть меньше 100 г. По 2 стейка вместе густо посыпают зернами горчицы – это порция, а затем панировочными сухарями с измельченной петрушкой. Рыбу укладывают в форму, сверху кладут тонкие пластинки сливочного масла, и ставят в духовку, заранее нагретую до 180°C. Запекать рекомендуется недолго – 7-9 минут, и сразу подать на стол.

Копченый таймень считается деликатесом. Можно коптить его даже без специальных приспособлений. Коптят обычно уже соленый таймень, но можно закоптить и свежий, а потом солить, перчить и есть – как кому нравится. Нетолстые кусочки филе прикрепляют к деревянной дощечке – можно к разделочной, и располагают вблизи костра – дым должен окутывать рыбу полностью. В костер хорошо добавлять ветки можжевельника. Через час с небольшим рыба будет готова.

Таймень и стройная фигура

Какую роль играет таймень в похудении? Тайменевую диету вы вряд ли найдете, хотя лососевая диета известна – например, ею делится с широкой публикой голливудская знаменитость Джулия Робертс. Блюда из лосося помогают звезде всегда быть в форме, а также не допускать отвисания кожи и появления морщин, что неудивительно: высокое содержание ПНЖК Омега-3, приводящих в норму уровень холестерина и защищающих наши клетки, делает лосось прекрасным продуктом молодости и красоты. В диету входят минеральная вода, овсянка, зеленый салат,яблоки и лесные орехи; лосось же добавляется к каждому приему пищи, в отварном виде, приготовленный на пару или на гриле: к завтраку и ужину – по 100 г, к обеду – 250 г. Сразу после пробуждения надо выпить минеральную воду – не менее 350 мл.

Таймень – одна из наименее калорийных рыб среди лососевых, так что ее во время этой диеты, в течение 3-4 дней, можно есть и больше, по 200-350 г – при желании. А свежая зелень и салаты из овощей усиливают полезные свойства тайменя – такое питание позволяет навсегда забыть о депрессии и плохом настроении.

Автор: Галина Гатаулина

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Вам также может понравиться

About the Author: admin

Adblock detector