Чем заливное отличается от холодца

Пока среднестатистический едок будет уверять вас в том, что студень и холодец – блюда одинаковые, просто разжившиеся в народе двумя разными названиями, бывалый гурман объяснит, что разница между технологиями приготовления разительна. В чем разница между студнем и холодцом мы разберемся вместе далее.

Холодец, студень и заливное – в чем разница?

Холодец можно назвать холодной закуской. Как правило, он подается перед основным блюдом, обязательно в компании острых соусов. Такое блюдо представляет собой желеобразную массу, состоящую из мяса практически на 80%, остальная часть – это застывший костный бульон, сохраняющий свою форму за счет коллагена вываренного из костей и хрящей.

Большую часть холодца составляют полуфабрикаты. Ими могут быть свиные голяшки, копыта и уши, кусочки говядины на кости и тушки жирной домашней птицы, обычно, курицы. Первыми в кипящую воду отправляются уши и копыта, которые и являются главным связующим для бульона во время застывания. Час спустя в кастрюлю отправляют говядину на кости и птицу. Вываривать коллаген и готовить мясо следует около 6 часов, при этом за час до готовности в бульон, для ароматности, кладут различные коренья, листья, пряности и травы (лавр, морковь, перец и прочее). Во время варки нужно следить за тем, чтобы бульон не кипел активно, иначе холодец получится мутным.

После приготовления, мясо отделяют от костей, а бульон пропускают через сито и заливают им все поверх. Никакого желатина ни в холодец, ни в студень добавлять не принято. На этом же этапе закладываются декоративные элементы, чаще всего красиво нарезанную морковь и зелень.

Готовый холодец затем отправляют застыть в прохладном месте.

Разобравшись с холодцом, переходим к студню. Студень варят по схожей технологии, но в основу не добавляют свинину и птицу, а используют одну лишь говядину. В ход также пускают самые костистые части туши: голову, хвост, голени, которые предварительно замачивают в соляном растворе. Все подготовленные мясные продукты перекладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы покрыть. После закипания жидкости пенку с поверхности удаляют, а жар убавляют до среднего. Студень варят дольше холодца, вплоть до 8 часов, потому он получается темнее. После приготовления мясо снимают с костей и измельчают, а бульон осветляют. Наиболее эффективным считается осветление с помощью яичного белка. Белок от пары яиц взбивается в пену и выливается в бульон. Жидкость доводится до кипения при постоянном помешивании, потом бульон остывает 10 минут и процедуру повторяют дважды. После того, как вы удалили сор с поверхности шумовкой, процедите бульон через несколько слоев марли, чтобы добиться максимального эффекта.

Далее залейте готовым бульоном мясо и оставьте застывать. Консистенция готовой закуски будет заметно мягче.

Разобравшись с отличиями студня от холодца, переходим к заливному. Здесь разница становится заметно более очевидной. Раннее мы упоминали, что ни холодец, ни студень, не варятся с добавлениями желатина, заливное же, напротив, загущается как раз благодаря добавлению желатина. Именно поэтому заливное имеет не такой выраженный вкус и чуть более стабильную и плотную текстуру. Для того, чтобы придать заливному насыщенности, можно заливать желатиновые листы готовым горячим бульоном из овощей или на основе жирной курицы с добавлением кореньев и трав. Готовый желатиновый раствор затем выливают поверх курятины или говядины или глазируют им кусочки рыбы. Еще в заливное могут положить нарезанные яйца, овощи и зелень.

Старый добрый студень вот уже на протяжении многих веков остается одним из излюбленных блюд наших соотечественников. Несмотря на сложную рецептуру создания, он по-прежнему не утрачивает своей популярности. Многие люди готовят холодец в преддверии масштабных праздников, превращая его в главное украшение стола. То же самое касается и заливного, внешний вид которого моментально пробуждает аппетит. Но существует ли принципиальная разница между двумя этими блюдами? В данной статье мы рассмотрим, чем отличается холодец от заливного.

Определения

Холодец – кусочки мяса, залитые сгустившимся до желеобразного состояния бульоном. В северных районах России данное блюдо также именуют студнем. По первоначальной рецептуре холодец готовится из коровьей головы, мозгов и ног. Сейчас же все чаще в ход идет свиная рулька или даже куриные лапки. «Прародителем» блюда стал наваристый бульон на мясе и костях, известный человечеству множество тысячелетий. Его готовили еще на стоянках древних племен. Столь питательное кушанье представляло особую пользу как для больных и стариков, так и для мужчин – кормильцев и защитников племени. В качестве холодного блюда студень стал использоваться у народов Севера. Охотники брали его в изнурительные походы и употребляли в пищу на стоянках. Продукт долго не портился и сохранял свою густую консистенцию в условиях холода. Студень также готовили на Руси на следующий день после пира. В него крошили измельченные остатки пищи со стола, проваривали в бульоне и выносили на холод. Застывшее блюдо имело не очень аппетитный вид и зачастую отдавалось прислуге.

Читайте также:  Вес одного яйца куриного вареного без скорлупы

Холодец

Заливное – холодная закуска из мяса, дичи, домашней птицы, рыбы с добавлением других ингредиентов. Данное блюдо выступило результатом работы французских кулинаров в России. Они решили усовершенствовать славянский студень, взяв за основу принципы галантина. В результате бульон существенно посветлел, а для приготовления кушанья стали использоваться самые разнообразные продукты. Современное заливное представляет собой отварное мясо, птицу или рыбу, покрытые пищевым бульоном и украшенные яйцами, кусочками овощей, грибами и т. д. Наибольшее распространение в нашей стране получили закуски из курицы, говяжьего языка, окуня и др.

Заливное к содержанию ↑

Сравнение

На самом деле два схожих внешне яства имеют множество отличий. Холодец считается исконно русским блюдом. В основе его приготовления лежат мясные продукты, которые в процессе длительной варки образуют густой желеобразный бульон. Для получения подобной консистенции в ход идут различные части туш, будь то головы, ноги, хвосты и т. д. За счет использования натуральных ингредиентов застывшее кушанье получается несколько мутноватым. Заливное же пришло к нам из Франции всего пару веков назад. Прообразом для его создания стал галантин. Это французское блюдо представляет собой своеобразное желе, которое готовится на основе прокрученного нежирного мяса. В России для него обычно используется рыба различных видов, реже – филе птицы и говядины.

Главное отличие холодца от заливного заключается в способе получения желеобразной составляющей. В последнем блюде для ее приготовления применяются вода или бульон, смешанные с желатином. В результате заливное становится абсолютно прозрачным, все его ингредиенты отлично просматриваются со стороны. Чтобы закуска выглядела более аппетитно, в нее добавляют всевозможные яркие овощи, яйца, зеленый горошек, кукурузу и т. д. Данное блюдо не несет в себе особой питательной ценности, а само желе получается достаточно пресным. Тогда как холодец является очень сытным кушаньем. Ведь он готовится на наваристом мясном бульоне, отлично утоляющем голод. Именно поэтому студень принято считать полноценным блюдом, а не закуской.

Подведем итог, в чем разница между холодцом и заливным.

Сбережение отходов . Народная кухня рациональна: она использует не только мясо, жир и потроха животного, но и такие, казалось бы, малосъедобные части, как ноги и голова. Из них получаются студни. В России их традиционно делают из говядины или телятины, на юге и западе страны — из свинины. Бывают еще рыбные студни.

Главная составляющая студня — сгустившийся от охлаждения бульон. Его получают, много часов вываривая кости с небольшим количеством мяса на них, добавив для вкуса коренья и специи. Бульон сильно не кипит, тихонько побулькивает и постепенно упаривается, доливать в него воду ни в коем случае нельзя. Спустя часов шесть, когда мясо уже слезает с костей, его вынимают, а кости продолжают варить, пока объем бульона не сравняется с объемом мяса. Лишь тогда его солят, остужают немного, процеживают и заливают им мясо, порезанное мелкими кусочками.

Вильям Похлебкин, певец кулинарных традиций, сетовал, что студень теперь неправильный: его должны готовить из четырех ног и головы, включая мозги и язык, а в наше время голову не используют, и вкус блюда уже не тот. Современные рецепты довольствуются вместо головы ушами, губами и хвостами.

Читайте также:  Сколько варить бараньи ребра

Рыбный студень готовят из голов крупных рыб: осетровых, судака, налима, щуки, стерляди. Если стерляди под рукой не случилось, берут потрошеную рыбную мелочь, ершей или окуней. Варят очень крепкий бульон, процеживают, заливают им кусочки рыбы или мякоть из рыбьих голов и дают застыть.

Предназначенные для студня субпродукты тщательно моют и удаляют все волосы. Во время готовки с бульона постоянно снимают пену. Его можно даже обезжирить при желании: процедить и остудить. Получится плотное желе, покрытое толстым слоем застывшего жира; его тщательно снимают ложкой, а бульон снова нагревают, чтобы можно было залить им мясо. Несмотря на все эти ухищрения, студень получается мутным и не слишком радует глаз. Для парадного стола нужно блюдо поаппетитнее, и в начале XIX века работавшие в России французские повара придумали заливное.

Парадный вариант . Заливное, как и студень, готовят из мяса, птицы или рыбы, но берут для него не оставшееся мясное крошево, а лучшие куски, крупные, аккуратно порезанные и красиво уложенные. Их отваривают, украшают овощами, зеленью, лимонами или грибами и заливают бульоном, который можно готовить из костей, хрящей и рыбных отходов, а можно и просто из мяса. В любом случае его обезжиривают (мясо тоже берут нежирное) и осветляют, иногда подкрашивают куркумой, шафраном или лимонной цедрой. В заливном не должно быть кусочков, которые нельзя проглотить, даже лимон в него кладут без косточек и цедры, не говоря уже о рыбе.

Бульон с оттяжкой . Для осветления бульона используют оттяжку — сырые яичные белки, взбитые в небольшом количестве холодной воды. Готовый бульон остужают градусов до 60—70, тщательно процеживают и вливают в него оттяжку. Белок в бульоне нагревается, свертывается и при этом захватывает взвешенные в бульоне частицы. Все время, пока идет осветление, бульон помешивают, чтобы белок равномерно распределился по всему объему. Образуется устрашающего вида белая масса, которую тщательно отфильтровывают. К оттяжке для мясных блюд можно добавить немного сырого фарша, с ним бульон варят минут 20—25, и он получается не только светлее, но и крепче.

Что там застывает . Основа студней и заливных блюд — крепкий бульон, в который после длительной варки перешли клейкие белки соединительной ткани (костей, хрящей, кожи), главным образом коллаген. При нагревании он гидролизуется и превращается в желатин — смесь полипептидов, растворимую при нагревании и застывающую при охлаждении. Слово «желатин» и произошло от французского geler — стынуть, замерзать.

У рыб коллагеном богаты чешуя, плавники, а главное — плавательные пузыри. Желирующее вещество, которое из них делают, называется рыбьим клеем. Самый ценный сорт получают из внутреннего покрытия плавательных пузырей осетровых рыб. Стоит он безумных денег, но блюдо получается нежнейшее. Этот клей используют преимущественно в кондитерской промышленности, благо ни вкуса, ни запаха он не имеет.

В бульонах для студня, сваренных из костей и хрящей, достаточно желатина, и они хорошо застывают. Обычные мясные или рыбные бульоны, которые используют для приготовления заливного, часто получаются жидковаты, и к ним приходится добавлять пищевой сухой желатин.

Холодец . Чем студень отличается от заливного, мы разобрались, а вот что такое холодец? Чаще всего это синоним студня. Вильям Похлебкин писал, что слово «холодец» больше в ходу на юге и юго-востоке России, а «студень» — в северной и северо-западной ее частях. Кроме того, студень обычно говяжий, а холодец из свинины.

Есть также термин «холодное» — его используют для обозначения блюда, застывшего в собственном желе, без добавления желатина.

Если вы еще не запутались в терминологии, попробуем выяснить, что такое галантин.

Галантин, он же галантир . «По деревянной настилке дошел он до крытого крылечка, будочкой выходившего на двор, и по трем ветхим деревянным ступенькам поднялся в крошечные сени. Тут хоть и горел где-то в углу сальный огарок или что-то вроде плошки, но это не помешало Ивану Ильичу, так, как есть, в калошах, попасть левой ногой в галантир, выставленный для остужения». Так статский советник Пралинский заглянул на свадьбу своего подчиненного Пселдонимова (Ф.И. Достоевский. Скверный анекдот). Галантином (галантиром) называли в России заливное из рыбы или птицы, но были у этого термина и другие значения. Во французской кухне так называли желейное блюдо из фаршированной телячьей головы. Этим же словом обозначают заливное из нежирного мяса и фарша, чаще всего курятины. Фарш смешивают со специями, иногда еще в филе заворачивают, и формируют из всего этого рулет, который готовят на пару, запекают в духовке или варят в бульоне. Когда готовый рулет остужают, он весь пропитан желе. Но его еще заливают дополнительно, целиком либо порезав на ломтики. Готовя галантин, повара обращают особое внимание на его внешний вид: рулет должен быть красив и снаружи, и на срезе, поэтому его начиняют оливками, красным перцем, морковкой, грибочками, крутыми яйцами — всем, что сочетается по вкусу с мясом и красиво смотрится на его фоне.

Читайте также:  Здоровая еда на завтрак

Еще один вариант галантина — освобожденная от костей и нафаршированная курица или, точнее, сложная начинка, упакованная в куриную кожу. Помимо куриного фарша, кожу начиняли омлетом, шпинатом, грецкими орехами, кусочками печени. Все это укладывали слоями, кожу зашивали, стараясь придать ей форму курицы, и готовили на медленном огне. Блюдо подавали холодным.

Иван Ильич Пралинский, скорее всего, наступил в заливное. Вряд ли в доме небогатого чиновника готовили изысканный рулет.

Иные берега, иные студни . Мясо в собственном желе едят не только в России. В Молдавии готовят студень из молодого петушка, подают его с чесночным соусом и красным перцем, называется рэсол. Грузины делают мужужи — студень из свинины. Варят желе из свиных ножек и хвостов и добавляют туда вареное мясо поросенка. Свинину готовят со специями и винным уксусом. А еще у нас продается зельц (от немецкого Sülze) — разновидность холодца из свиного мяса, шпига, языков, печени и других субпродуктов, которые прессуют, придавая изделию форму колбасы.

Честно говоря, не доводилось мне вкушать зельц с языком и печенью, все больше хрящи какие-то попадались. Но кто хочет без хрящей, может сварить себе желе из телячьих ножек — застывший бульон, обезжиренный, осветленный и без мяса.

Польза и вред заливных . Поскольку основной компонент заливных и студней — желатин, то обычно о нем диетологи и рассуждают. Желатин — смесь пептидов, производное коллагена. Сам коллаген практически не усваивается. В человеческом желудке есть фермент желатиназа, которая расщепляет желатин, но у разных людей она работает по-разному, поэтому далеко не все могут в полной мере воспользоваться ценными свойствами студня. Пожалуй, основное его достоинство — высокое содержание аминокислоты глицина, который благотворно действует на нервную систему, помогает успокоиться и сосредоточиться. Кроме того, глицин связывает токсические вещества, в том числе обезвреживает ацетальдегид, который образуется при разложении этанола и вызывает похмелье. Так что студнем закусывать хорошо. В желатине есть еще две редкие аминокислоты, оксипролин и оксилизин, в нем много железа и кальция.

Однако злоупотреблять желейными блюдами не стоит. Они калорийны, но не питательны, поскольку не содержат всех необходимых человеку аминокислот. Желатин повышает свертываемость крови. Иным это только на пользу, а кому-то лишние килограммы и тромбы ни к чему. Кроме того, желатин содержит оксалаты и может спровоцировать образование камней в почках и желчном пузыре. Так что много студня есть не надо. Он на это и не рассчитан. Студень и заливное — не еда, а закуска, предназначенная для возбуждения аппетита. Съели кусочек, и хватит.

С какими продуктами сочетается студень . Обычно студень и заливное подают с хреном или горчицей, запивают квасом. Но, как мы только что выяснили, это прекрасная закуска и к более крепким напиткам, так что соленый огурчик тоже будет кстати.

Вам также может понравиться

About the Author: admin

Adblock detector