Борщ украинский требования к качеству

Технико-технологическая карта № Борщ украинский, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищ.,п/ф 82,0 0,00 82,0 3,00 80,0
Капуста б/к 188,0 20,00 150,0 20,00 120,0
Морковь зачищенная,п/ф 38,0 0,00 38,0 32,00 26,0
Лук репчатый зачищенный,п/ф 50,0 0,00 50,0 26,00 37,0
Свекла, тушенная с томатом,п/ф 130,0 0,00 130,0 8,00 120,0
Перец болгарский, п/ф 40,0 0,00 40,0 22,00 31,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 15,00 17,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Перец горошек 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Лавровый лист 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Сало соленое 20,0 10,00 18,0 0,00 18,0
Чеснок очищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Мука пшеничная 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Бульон куриный п/ф 800,0 0,00 800,0 32,00 544,0
Выход 1000

  1. Технология приготовления Борщ украинский, полуфабрикат

Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.

В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.

Доводят до вкуса, заправляют чесноком, растертым с салом, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, варят еще 5 минут.

  1. Характеристика готового блюда Борщ украинский, полуфабрикат

Внешний вид – украинский борщ – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой.

Вкус–насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.

Запах–бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению Борщ украинский, полуфабрикат

Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения борща украинского, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла 150 120
2. Капуста свежая 100 80
3. Картофель 213 160
4. Морковь 50 40
5. Лук репчатый 36 30
6. Томатное пюре 30 30
7. Кулинарный жир 20 20
8. Сахар 10 10
9. Уксус 3 10 10
10. Перец сладкий 27 20
11. Чеснок 4 3
12. Мука пшеничная 6 6
13. Шпик 10,4 10
14. Бульон или вода 700 700
Выход 1000
Читайте также:  100 Грамм сырых дрожжей это сколько сухих

Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново – красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ флотский»

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла
2. Капуста свежая
3. Картофель
4. Морковь
5. Лук репчатый
6. Томатное пюре
7. Кулинарный жир
8. Сахар
9. Уксус 3
10. Бульон или вода
11. Бекон солёный (с костью)
Или грудинка копчёная (со шкурой без костей)
Или корейка копчёная (со шкурой без костей)
Выход
№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла
2. Капуста свежая
3. Картофель
4. Морковь
5. Лук репчатый
6. Томатное пюре
7. Кулинарный жир
8. Сахар
9. Уксус 3
10. Бульон или вода
11. Фасоль
12. Чеснок
Фрикадельки мясные № 184
13. Говядина (котлетное мясо) 52,5 38,5
Или баранина 52,6 38,5
Или свинина 45,5 38,5
14. Лук репчатый 4,2 3,5
15. Вода 3,5 3,5
16. Яйца 1/2шт.
Масса полуфабриката 45,5
Выход

Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново – красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9364 – | 7304 – или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Лабораторная работа№ 1

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ МАССОВОГО СПРОСА

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы».Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:кастрюля ёмкостью 3 литра для варки бульона, 4 кастрюли для варки супов, 2 порционных или глиняных горшка для щей суточных, 4 сковороды для пассирования, шумовка, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ».

Читайте также:  Технологическая карта бигус с мясом в доу

Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Борщ украинский (рецептура №183);

2. Рассольник (рецептура № 195);

3. Суп картофельный с грибами (рецептура № 212);

4. Окрошка сборная мясная (рецептура № 273).

Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Борщ украинский (рецептура №183)

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин., затем добавляют тушенную свеклу и пассерованные овощи. За 10-15мин. До окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Требования к качеству:вкус борща кисло-сладкий с хорошо ощутимым мясным наваром, запах свеклы, овощей и мясопродуктов; цвет бардовый с фиолетовым оттенком.

При недостаточно интенсивной окраске борща к нему добавляют специально приготовленную краску. Консистенция борща густая; овощи равномерно нарезаны и не переварены. Пампушки правильной формы, красиво запеченные, подрумяненные.

Для приготовления краски используют очистки свеклы с наиболее интенсивной окраской, хорошо их промывают, заливают водой (2 литра на 1 кг), добавляют уксус (60г), доводят до кипения и настаивают на борту плиты 20-30 минут, а затем процеживают.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Свекла
Капуста свежая
Картофель 106,5
Морковь
Петрушка корень 10,5
Лук репчатый
Чеснок 1,5
Томатное пюре
Мука пшеничная
Шпик 5,2 10,4
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%-ый
Перец сладкий 13,5
Бульон
Выход
  1. Рассольник (рецептура № 195)

В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут соль, специи.

Требования к качеству:вкус кисловатый, в меру острый с преобладанием вкуса соленых огурцов; овощи правильно нарезаны; картофель не переварен; перловая крупа мягкая; цвет жира золотистый.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Картофель
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень) 7,5
Лук репчатый
Лук-порей 26,5
Огурцы соленые 33,5
Щавель 26,5
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход

3. Суп картофельный с грибами (рецептура № 212)

Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.

В кипящий бульон кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35-40мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки грибов. За 5-10мин до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, соль, специи.

Требования к качеству:коренья, картофель должны сохранить форму нарезки. Вкус – в меру соленый, с ароматом грибов. Консистенция кореньев, картофеля – мягкая, Цвет жира на поверхности – ярко-оранжевый.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Шампиньоны свежие 71,5
Картофель 233,5
Морковь
Петрушка (корень) 6,5
Лук репчатый
Помидоры свежие
Маргарин столовый
Бульон
Выход
  1. Окрошка сборная мясная (рецептура № 273)

Мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют, ¼ лука растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена белки яиц сваренных в крутую мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром, и разводят квасом. В подготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Отпускается при t не выше 14 градусов.

Читайте также:  Как засолить карпа на зиму в бочке

Требования к качеству:мясо и мясные продукты, овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло – коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа, лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Говядина (лопаточная, подлопаточные части, грудинка, покромка) 48,5
Окорок капчено – вареный (со шкуркой и костями) 26,5
Квас хлебный
Лук зеленый 37,5
Огурцы свежие
Сметана
Яйца ½ шт. 1 шт.
Сахар
Горчица столовая
Выход
Сметана

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ МАССОВОГО СПРОСА.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление блюд из овощей и рыбы массового спроса.. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из овощей и рыбы.

Инструменты и инвентарь:4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка. Сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и « ОВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г.

1. Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351);

2. Запеканка из тыквы (рецептура №361);

3. Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507);

4. Тельное из рыбы (рецептура №514).

Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351)

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40-50 о С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным. Сформованные ватружки смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству:сверху ватрушка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет фарша – кричневый, картофеля – золотистый.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Картофель
Яйца* 1/4шт 1/2шт
Мука пшеничная
Фарш: Грибы сушеные 12,5/12,5** 25/25
Лук репчатый 60/50** 120/100**
Маргарин столовый
Маргарин столовый
Выход

1/10* нормы яйца оставляют на смазку.

** в гафе брутто указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Запеканка из тыквы (рецептура №361)

Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50 о С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.

Требования к качеству:сверху запеканка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет запеканки – желтый.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Тыква
Масло сливочное или маргарин
Пшено
Молоко
Яйца 1/5шт 1/2шт
Сметана
Соус №798
Сметана
Мука пшеничная 3,75 3,75 7,5 7,5
Бульон или отвар 37,5 37,5
Выход

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-26; Нарушение авторского права страницы

Вам также может понравиться

About the Author: admin

Adblock detector