Технико-технологическая карта № Борщ украинский, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищ.,п/ф | 82,0 | 0,00 | 82,0 | 3,00 | 80,0 |
| Капуста б/к | 188,0 | 20,00 | 150,0 | 20,00 | 120,0 |
| Морковь зачищенная,п/ф | 38,0 | 0,00 | 38,0 | 32,00 | 26,0 |
| Лук репчатый зачищенный,п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Свекла, тушенная с томатом,п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 8,00 | 120,0 |
| Перец болгарский, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 22,00 | 31,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 15,00 | 17,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горошек | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сало соленое | 20,0 | 10,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Мука пшеничная | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Бульон куриный п/ф | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 32,00 | 544,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Борщ украинский, полуфабрикат
Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.
В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.
Доводят до вкуса, заправляют чесноком, растертым с салом, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, варят еще 5 минут.
- Характеристика готового блюда Борщ украинский, полуфабрикат
Внешний вид – украинский борщ – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой.
Вкус–насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.
Запах–бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Борщ украинский, полуфабрикат
Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения борща украинского, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Наименование блюда: «Борщ украинский»
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.
| № п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
| 1. | Свекла | 150 | 120 |
| 2. | Капуста свежая | 100 | 80 |
| 3. | Картофель | 213 | 160 |
| 4. | Морковь | 50 | 40 |
| 5. | Лук репчатый | 36 | 30 |
| 6. | Томатное пюре | 30 | 30 |
| 7. | Кулинарный жир | 20 | 20 |
| 8. | Сахар | 10 | 10 |
| 9. | Уксус 3 | 10 | 10 |
| 10. | Перец сладкий | 27 | 20 |
| 11. | Чеснок | 4 | 3 |
| 12. | Мука пшеничная | 6 | 6 |
| 13. | Шпик | 10,4 | 10 |
| 14. | Бульон или вода | 700 | 700 |
| Выход | – | 1000 |
Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново – красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Борщ флотский»
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.
| № п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
| 1. | Свекла | ||
| 2. | Капуста свежая | ||
| 3. | Картофель | ||
| 4. | Морковь | ||
| 5. | Лук репчатый | ||
| 6. | Томатное пюре | ||
| 7. | Кулинарный жир | ||
| 8. | Сахар | ||
| 9. | Уксус 3 | ||
| 10. | Бульон или вода | ||
| 11. | Бекон солёный (с костью) | ||
| Или грудинка копчёная (со шкурой без костей) | |||
| Или корейка копчёная (со шкурой без костей) | |||
| Выход | – |
| № п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
| 1. | Свекла | ||
| 2. | Капуста свежая | ||
| 3. | Картофель | ||
| 4. | Морковь | ||
| 5. | Лук репчатый | ||
| 6. | Томатное пюре | ||
| 7. | Кулинарный жир | ||
| 8. | Сахар | ||
| 9. | Уксус 3 | ||
| 10. | Бульон или вода | ||
| 11. | Фасоль | ||
| 12. | Чеснок | ||
| Фрикадельки мясные № 184 | |||
| 13. | Говядина (котлетное мясо) | 52,5 | 38,5 |
| Или баранина | 52,6 | 38,5 | |
| Или свинина | 45,5 | 38,5 | |
| 14. | Лук репчатый | 4,2 | 3,5 |
| 15. | Вода | 3,5 | 3,5 |
| 16. | Яйца | 1/2шт. | |
| Масса полуфабриката | 45,5 | ||
| Выход | – |
Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново – красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9364 – 
| 7304 – 
или читать все.
91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Лабораторная работа№ 1
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ МАССОВОГО СПРОСА
Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы».Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда:кастрюля ёмкостью 3 литра для варки бульона, 4 кастрюли для варки супов, 2 порционных или глиняных горшка для щей суточных, 4 сковороды для пассирования, шумовка, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ».
Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.
1. Борщ украинский (рецептура №183);
2. Рассольник (рецептура № 195);
3. Суп картофельный с грибами (рецептура № 212);
4. Окрошка сборная мясная (рецептура № 273).
Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
1. Борщ украинский (рецептура №183)
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин., затем добавляют тушенную свеклу и пассерованные овощи. За 10-15мин. До окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Требования к качеству:вкус борща кисло-сладкий с хорошо ощутимым мясным наваром, запах свеклы, овощей и мясопродуктов; цвет бардовый с фиолетовым оттенком.
При недостаточно интенсивной окраске борща к нему добавляют специально приготовленную краску. Консистенция борща густая; овощи равномерно нарезаны и не переварены. Пампушки правильной формы, красиво запеченные, подрумяненные.
Для приготовления краски используют очистки свеклы с наиболее интенсивной окраской, хорошо их промывают, заливают водой (2 литра на 1 кг), добавляют уксус (60г), доводят до кипения и настаивают на борту плиты 20-30 минут, а затем процеживают.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Свекла | ||||
| Капуста свежая | ||||
| Картофель | 106,5 | |||
| Морковь | ||||
| Петрушка корень | 10,5 | |||
| Лук репчатый | ||||
| Чеснок | 1,5 | |||
| Томатное пюре | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Шпик | 5,2 | 10,4 | ||
| Кулинарный жир | ||||
| Сахар | ||||
| Уксус 3%-ый | ||||
| Перец сладкий | 13,5 | |||
| Бульон | ||||
| Выход | – | – |
- Рассольник (рецептура № 195)
В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут соль, специи.
Требования к качеству:вкус кисловатый, в меру острый с преобладанием вкуса соленых огурцов; овощи правильно нарезаны; картофель не переварен; перловая крупа мягкая; цвет жира золотистый.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Картофель | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Сельдерей (корень) | 7,5 | |||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | 26,5 | |||
| Огурцы соленые | 33,5 | |||
| Щавель | 26,5 | |||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | – | – |
3. Суп картофельный с грибами (рецептура № 212)
Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.
В кипящий бульон кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35-40мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки грибов. За 5-10мин до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, соль, специи.
Требования к качеству:коренья, картофель должны сохранить форму нарезки. Вкус – в меру соленый, с ароматом грибов. Консистенция кореньев, картофеля – мягкая, Цвет жира на поверхности – ярко-оранжевый.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Шампиньоны свежие | 71,5 | |||
| Картофель | 233,5 | |||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | 6,5 | |||
| Лук репчатый | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон | ||||
| Выход | – | – |
- Окрошка сборная мясная (рецептура № 273)
Мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют, ¼ лука растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена белки яиц сваренных в крутую мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром, и разводят квасом. В подготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Отпускается при t не выше 14 градусов.
Требования к качеству:мясо и мясные продукты, овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло – коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа, лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Говядина (лопаточная, подлопаточные части, грудинка, покромка) | 48,5 | |||
| Окорок капчено – вареный (со шкуркой и костями) | 26,5 | |||
| Квас хлебный | ||||
| Лук зеленый | 37,5 | |||
| Огурцы свежие | ||||
| Сметана | ||||
| Яйца | ½ шт. | 1 шт. | ||
| Сахар | ||||
| Горчица столовая | ||||
| Выход | – | – | ||
| Сметана |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ МАССОВОГО СПРОСА.
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление блюд из овощей и рыбы массового спроса.. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из овощей и рыбы.
Инструменты и инвентарь:4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка. Сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и « ОВ».
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г.
1. Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351);
2. Запеканка из тыквы (рецептура №361);
3. Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507);
4. Тельное из рыбы (рецептура №514).
Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351)
В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40-50 о С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным. Сформованные ватружки смазывают яйцом и выпекают.
Требования к качеству:сверху ватрушка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет фарша – кричневый, картофеля – золотистый.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Картофель | ||||
| Яйца* | 1/4шт | 1/2шт | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Фарш: Грибы сушеные | 12,5/12,5** | 25/25 | ||
| Лук репчатый | 60/50** | 120/100** | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Выход | – | – |
1/10* нормы яйца оставляют на смазку.
** в гафе брутто указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Запеканка из тыквы (рецептура №361)
Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50 о С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.
Требования к качеству:сверху запеканка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет запеканки – желтый.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Тыква | ||||
| Масло сливочное или маргарин | ||||
| Пшено | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 1/5шт | 1/2шт | ||
| Сметана | ||||
| Соус №798 | – | – | ||
| Сметана | ||||
| Мука пшеничная | 3,75 | 3,75 | 7,5 | 7,5 |
| Бульон или отвар | 37,5 | 37,5 | ||
| Выход | – | – |
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-26; Нарушение авторского права страницы
